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Aus Lust am Genießen

Entenbrust mit Montagnolo-Graupen und Preiselbeer-Chili-Sauce

Rezept für 4 Portionen:

Entenbrust und Sauce:
2 Entenbrüste, je ca. 300 g
Pfeffer, Salz
1/4 l Rotwein, 2 EL Portwein
1 rote Chilischote
100 ml Geflügelfond
200 g Wildpreiselbeeren, 1 Orange

Montagnolo-Graupen:
100 g Montagnolo
80 g Perlgraupen
2 kleine Möhren
2 Frühlingszwiebeln
1/4 l Weißwein
400 ml Geflügelfond
1 EL Butter
Pfeffer und Salz
1 Prise Zucker

Zubereitung:

Graupen in kaltem Wasser (mind. 30 Min. oder über Nacht) einweichen. Abgießen und in Weißwein und Geflügelfond ca. 30 Min. garen. Die Entenbrüste abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Dann die Haut kreuzweise einschneiden (nicht zu tief). In trockener Pfanne auf der Hautseite bei mittlerer Temperatur 4–5 Min. anbraten. Wenden und die Fleischseite 3–4 Min. anbraten. Im vorgeheizten Backofen (120° C) 35–40 Min. rosa fertig garen. Danach fest in Alufolie wickeln und 10 Min. im auskühlenden Backofen (bei offener Tür) ruhen lassen. Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen. Den Bratensatz mit Port- und Rotwein ablöschen. Geflügelfond, Wildpreiselbeeren und 1 Chilischote dazugeben. Alles auf hoher Flamme kochen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Die Chilischote entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce passieren und mit Butter verfeinern. Möhren schälen, fein würfeln. Butter in der Pfanne erhitzen und die Möhren darin mit 1 Prise Zucker andünsten. Montagnolo entrinden, in feine Würfel schneiden und mit den Möhren zu den Graupen geben. Mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Die gewaschenen und in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln dazugeben. Aus der Orange Filets schneiden und zusammen mit der in Scheiben geschnittenen Entenbrust, der Sauce und den Montagnolo Graupen anrichten.

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